魚(yú)湯怎么燉白

想燉白就要大火，這樣就能打散油脂，魚(yú)含的油脂不多，所以要在鍋里用油煎一下。

魚(yú)湯怎么燉白

湯變白的主要原因要素一：脂肪，在實(shí)際操作中，隨著不斷的加熱，水的對(duì)流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無(wú)數(shù)小。

油滴分散于湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態(tài)，學(xué)名兒叫做乳濁液。也就是筒子們?nèi)庋劭磥?lái)形成的乳色略發(fā)黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚(yú)本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚(yú)湯之前為什么用油煎的道理了(以此補(bǔ)充油脂)。

要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續(xù)翻滾狀態(tài)，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續(xù)交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會(huì)變白。

魚(yú)湯怎么燉白

要素三：穩(wěn)定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會(huì)問(wèn)：如果說(shuō)脂肪是白湯形成的關(guān)鍵，那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點(diǎn)子食用油就能煮出白湯兒?其實(shí)也不對(duì)，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩(wěn)定的特性，靜置下來(lái)會(huì)很快分層(油水分離現(xiàn)象)，所以，我們還需要一種穩(wěn)定劑，這種穩(wěn)定劑就來(lái)源于能煮出白湯的食材自身。經(jīng)過(guò)煮制，原料自身的膠原蛋白會(huì)隨之析出，并在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對(duì)流摩擦的作用下，使其產(chǎn)生較高的黏性，形成一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，通過(guò)乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩(wěn)定的水包油型乳濁液，這樣就不會(huì)產(chǎn)生油水分離狀態(tài)了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色。

通過(guò)瀏覽上文大家都知道了魚(yú)湯怎么燉白的相關(guān)做法，大家在生活中可以嘗試小編的方法，做出白白的魚(yú)湯來(lái)給家人們嘗嘗，親戚朋友們肯定會(huì)夸贊你的廚藝的。