先解決豬肝怎么去血水

豬肝若是處理不佳，有種奇怪的味道，或者說(shuō)是腥臭味吧！其次，要知道豬肝是豬的解毒器官，所有的毒素代謝物都是從中分解，所以食用前必須處理得當(dāng)，去除殘留的毒素，才不會(huì)導(dǎo)致食候出現(xiàn)肚子疼，或者腹瀉等現(xiàn)象。

1、豬肝整塊的處理法：適用于鹵制和白灼。整個(gè)的豬肝相對(duì)難處理一些，畢竟內(nèi)部難接觸到，所以靠譜的方法是，先清洗兩遍去除表面的血水，然后在清水中加入白醋，放入豬肝浸泡兩個(gè)小時(shí)。

注意：清水調(diào)制白醋的濃度為5%，也即是清水是2斤，白醋要放50克。目的是加快血水的滲出，和有一定的殺菌作用，以及可消除豬肝的異味。

2、豬肝切片的處理法：個(gè)人比較推薦豬肝切片的，去除血水變得簡(jiǎn)單多了，主要有3種方法。

（1）、生洗：豬肝先用清水抓洗兩三遍，去除大部分血水，然后再放入啤酒，或者白醋，加一小把鹽浸泡半個(gè)小時(shí)，最后，再用清水沖一遍，擠干水分，基本上豬肝很干凈了。

（2）、焯水：這一步可能爭(zhēng)議很大，卻是最高效的方法。回想一下，炒熟的豬肝時(shí)是否表面粘著顆粒狀？有沒(méi)感到不好看？其實(shí)就是血水產(chǎn)物，焯水能去除得比較徹底。豬肝冷水下鍋，倒入適量的料酒去腥，大火煮沸，撇去浮沫后立即撈出，避免過(guò)熟變老了。

（3）、滑油：是飯店里常見(jiàn)的處理方法。豬肝片先抓洗兩遍，腌制備用。然后鍋中放入寬油，將油溫升至6成熱，倒入豬肝滑油至變色，六成熱即可撈出。如此一來(lái)，豬肝表面油滑，不易脫漿，再次回鍋炒時(shí)色澤明亮，口感也嫩滑。缺點(diǎn)也是有的，放那么多油滑豬肝，顯然不適合在家庭操作，所以下面將分析簡(jiǎn)單高效的做法。

爆炒豬肝>家庭版（不腥不膩?zhàn)龇ǎ?/p>

主料：豬肝250克。

配料：青紅椒、蒜苗、姜蒜、花椒、干辣椒。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、陳醋、豆瓣醬、蠔油、白糖、淀粉。

【制作步驟】：

一、豬肝前期處理。

豬肝剃去白色筋膜，切成薄片，你能切多薄就薄，容易入味和易熟。然后放清水抓洗幾篇，再浸泡淡醋水半小時(shí)，之后充分瀝干水分，后續(xù)才能吸收進(jìn)調(diào)味料。

豬肝放入碗中，加入3克料酒去腥，2克胡椒粉去腥增鮮，少許的老抽上色，適量的干淀粉。然后順時(shí)針攪拌均勻，攪拌的時(shí)間不低于一分鐘，才能使調(diào)味料融入豬肝，最后倒入少許的食用油拌勻，腌制20分鐘左右。放油的好處是不容易粘鍋，其次是不會(huì)脫漿。

二、輔料改刀備用。

2個(gè)青椒和1個(gè)紅椒，切去頭蒂，去除辣椒籽，以免影響美觀，切成滾刀塊，或者是你喜歡的形狀都行，但不能切得過(guò)大，難熟??！

大蒜2瓣切片，生姜切片，蒜苗一小把，斜刀切成長(zhǎng)段。

三、調(diào)“爆炒醬汁”！

爆炒豬肝講究的是火候猛，烹制的時(shí)間短，全程一氣呵成！那么在依次放調(diào)味時(shí)，勢(shì)必耽擱了不少時(shí)間，事先準(zhǔn)備好醬汁是非常有必要的。碗中放入生抽8克，料酒10克、蠔油3克、胡椒粉1克、陳醋3克、少許老抽、鹽、白糖攪拌均勻成醬汁。

四、豬肝烹飪過(guò)程。

起鍋燒熱，放入多一些油，不然炒出的豬肝沒(méi)有光澤，干巴巴的。將油溫升至六成熱，放入姜蒜片爆香，轉(zhuǎn)小火放入花椒、干辣椒、豆瓣醬，炒香煸出紅油。放入辣椒，轉(zhuǎn)大火翻炒至變色，稍微變軟時(shí)，倒入豬肝。

依舊是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入調(diào)好的醬汁，大火翻炒均勻，豬肝變色后，即可出鍋裝盤！

爆炒豬肝自我點(diǎn)評(píng)：豬肝色澤油亮，口感嫩美！不腥不膩，而是咸香適口，辣度中等帶有些許麻！辣椒爽脆多汁，開(kāi)胃消食！另外，醬汁拌熱米飯超棒的！

常見(jiàn)的問(wèn)題

1、豬肝為什么要抓洗再浸泡？

理由：豬肝切片后，血水隨著滲出依附在豬肝片兩面，先抓洗兩遍，主要是去除外部的血水。如果沒(méi)有如此操作，直接浸泡的話，剛放入水中水質(zhì)就渾濁不堪，怎么能把血水排出呢！其次，浸泡則是把豬肝內(nèi)部殘留的血水逼出來(lái)。

2、豬肝為什么要充分瀝干水分再腌制？

理由：豬肝切片清洗后，堆積一起時(shí)縫隙多而寬，如果沒(méi)有用手用力擠壓，水分難以瀝干的。問(wèn)題隨之而來(lái)，豬肝殘留過(guò)多的水分，意味著含水量飽滿，那么則吸收調(diào)料的效果變差。這還不是重點(diǎn)，關(guān)鍵是腌制時(shí)會(huì)“泄水”，導(dǎo)致炒時(shí)脫漿了，不美觀且不入味。所以，豬肝只有充分瀝干水分，才能與調(diào)料完美的融合。

3、為什么“我”炒出來(lái)的豬肝有異味？

解決方案：

豬肝要購(gòu)買新鮮的！那么什么樣的豬肝質(zhì)量好？主要有3個(gè)要點(diǎn)：一看二摸三聞。即是要看豬肝的色澤為鮮紅有光澤的，摸豬肝時(shí)表面有彈性，不粘連、無(wú)水腫、硬塊，聞豬肝沒(méi)有刺鼻的異味，而是有血腥味的才是好豬肝！最后，建議早上去買，豬肝才新鮮。豬肝要切去白色的筋膜，以及徹底洗干凈。料酒和胡椒粉、姜片都是去腥的法寶，適量的加入效果效果很好，其次陳醋的作用也不能小瞧，不僅能去腥解膩，還能增香呢！

小貼士

1、豬肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同時(shí)且去腥。

2、腌制豬肝時(shí)不能放蛋清，否則會(huì)脫漿。

3、豬肝腌制的時(shí)間稍微延長(zhǎng)，炒熟后不僅入味，還嫩。

4、炒豬肝時(shí)油的量一定要足，色澤才光滑漂亮。

5、姜蒜片要先爆香，才能放入干辣椒和花椒，不然后者容易糊了。

6、辣椒炒至五成熟時(shí)，放入豬肝爆炒，出鍋時(shí)青椒爽脆。

7、豬肝不易過(guò)熟，剛剛變色時(shí)的口感最佳。

8、蒜苗是這道菜的點(diǎn)睛之筆，可多放些。