提起豆制品，很多人熟悉的可能只有那幾樣，其實，從廣義上來說，豆制品指的是由黃大豆、黑大豆和青大豆等以及用其加工成的食物。相較動物肉類，豆制品含有豐富的大豆異黃酮、膳食纖維等成分;相較紅豆、綠豆等高淀粉雜豆，豆制品中淀粉含量少，蛋白質(zhì)質(zhì)量高。除了這些共性外，不同豆制品還有自己的營養(yǎng)優(yōu)勢。

膳食纖維高手：毛豆、豆渣。毛豆是大豆在未成熟時收獲的鮮食豆類蔬菜，它不僅含有豐富的植物蛋白，鉀、鎂元素和B族維生素含量也很高。尤其值得一提的是：嫩毛豆的膳食纖維含量高達4.0%，遠超過芥菜、菠菜、莧菜、芹菜桿等高纖維蔬菜，是蔬菜中的纖維冠軍。毛豆食用方法多樣，帶皮煮著吃或炒著吃都行，毛豆炒雞丁就是很受歡迎的菜品。除了毛豆外，打豆?jié){剩下的豆渣也是膳食纖維高手，對肥胖癥、高血壓、高脂血癥、經(jīng)常性便秘等疾病都有預(yù)防和治療作用。用它做饅頭、丸子、炒雞蛋、攤煎餅，不僅營養(yǎng)互補，而且口味絕佳。

補鈣高手：豆腐、腐竹、豆干、豆腐皮等。大豆本身含鈣量并不算高，而做豆腐、豆腐皮、豆腐干時，需要加入含鈣的凝固劑，所以成就了一大批補鈣高手。不同的豆制品吃法不同，北豆腐硬度較大、韌性較強，適合煎炸、做餡;南豆腐質(zhì)地細膩，口感水嫩，適合涼拌、紅燒、做湯。而腐竹、豆干、豆腐皮等不管炒菜還是涼拌，口感都很不錯。

維C高手：豆芽。大豆發(fā)芽后，營養(yǎng)跟以前大不相同，尤其是維生素C含量。大豆中基本不含維生素C，而每100克豆芽中含9~21毫克。另外大豆發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)會分解為多種人體必需的氨基酸，更有利于吸收。豆芽適合久炒，最好和肉一起吃，如肉絲炒黃豆芽、水煮魚等。

礦物質(zhì)高手：發(fā)酵豆制品(豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等)。大豆發(fā)酵后，不僅產(chǎn)生相當多的B族維生素，而且蛋白質(zhì)變成了更容易消化的`多肽和氨基酸，味道更鮮美。此外，經(jīng)發(fā)酵后，豆子中的可溶性礦物質(zhì)增加了2~3倍，再加上氨基酸和多肽的幫助，使大豆中很難被人體吸收的鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率提高了30%~50%。值得一提的是，多數(shù)發(fā)酵豆制品含有豆豉激酶，具有抗血栓的功能。豆腐乳是早餐中常見的增味小菜，豆瓣醬可直接用黃瓜等蔬菜蘸食。

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豆制品的營養(yǎng)價值

專家指出大豆制品營養(yǎng)價值之高超出想象，除優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣之外，它們還提供磷脂、不飽和脂肪酸、膳食纖維、B族維生素、鉀等營養(yǎng)素，以及低聚糖、異黃酮（植物雌激素）、皂苷、甾醇等具有保健價值的成分。

有人問我，奶類是鈣的重要來源，可如果我很少喝奶，吃什么食物才能獲得較多的鈣呢？我的回答總是多吃豆腐，或豆腐干、豆腐絲、素雞等大豆制品。這些大豆制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，這恰好是奶類的營養(yǎng)特征。所以中國營養(yǎng)學(xué)會把大豆制品和奶制品合并推薦：“每天吃奶類、大豆或其制品”。

就鈣含量而言，豆腐無疑是大豆制品中的佼佼者。半塊豆腐（大約200克）所含鈣大致與1大杯牛奶（300毫升）相當。豆腐為何含有如此多的鈣呢？

第一、黃豆原料本身即含較多鈣。更重要的是，在豆腐制作過程中加入的凝固劑，如石膏（硫酸鈣）和鹵水（含氯化鈣）等使豆腐含鈣量猛增。兩大把黃豆（約150克，含鈣286毫克）做出一塊豆腐（約450克，含鈣738毫克），含鈣量增加1.6倍。增加的鈣主要來自凝固劑。

因為凝固劑使大豆制品含鈣量大增，所以豆腐中鈣的含量遠超過黃豆以及豆?jié){、腐竹等未添加含鈣凝固劑的制品。并且，豆腐鈣含量高低與豆腐的“老”或“嫩”有關(guān)，老豆腐鈣含量高于嫩豆腐，而用“葡萄糖酸內(nèi)酯”（不含鈣）作為凝固劑的內(nèi)酯豆腐鈣含量很低，一大盒內(nèi)酯豆腐（350克）才含60毫克鈣。

凡像豆腐一樣使用含鈣凝固劑的大豆制品，如干豆腐、豆腐絲、素雞、豆腐皮等都含有較多的鈣。如果說奶類是鈣的最佳來源的話，這些富含鈣的大豆制品則是實至名歸的。

第二、中國營養(yǎng)學(xué)會建議，通常情況下，每人每天應(yīng)攝入相當于30~50克大豆的大豆制品。按中間值每天40克大豆折算，相當于半塊豆腐（200g）、1小盤豆腐干（80克）、2中碗豆腐腦（700克）或3大杯豆?jié){（800毫升）。如果食譜中奶類攝入量不足的話，就要增加攝入豆腐、干豆腐、素雞等富含鈣的大豆制品，以獲得足夠的鈣。

大豆制品營養(yǎng)價值之高超出人們的想象。除優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣之外，它們還提供磷脂、不飽和脂肪酸、膳食纖維、B族維生素、鉀等營養(yǎng)素，以及低聚糖、異黃酮（植物雌激素）、皂苷、甾醇等具有保健價值的成分。這些有益成分都是保健品市場的寵兒。

很多人未曾意識到，不同加工方法對大豆制品的營養(yǎng)價值有很大影響。使用凝固劑使鈣含量增加，但“深度水洗”（磨漿去汁）和過濾去渣則使營養(yǎng)物質(zhì)流失。前者流失水溶性的有益物質(zhì)，如B族維生素、鉀、低聚糖、異黃酮、皂苷等；后者流失部分膳食纖維和磷脂等。豆腐、干豆腐、豆腐皮、素雞等大豆制品在加工過程中都有這兩道工序。豆?jié){，尤其是家庭自制豆?jié){，不添加凝固劑，也不經(jīng)過“深度水洗”，所以雖然含鈣量不高，但能最大限度地保留上述有益成分，也是非常值得推薦的。即使做豆?jié){或豆腐時過濾出來的豆渣，也不能視為廢物。豆渣含有大量膳食纖維、磷脂和少量蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖等，可以混入面食烹調(diào)食用。

如果只吃過上述大豆制品，那你就錯過了別樣精彩。發(fā)酵大豆制品，如豆醬、豆豉、腐乳、納豆等是一類很獨特的大豆制品。發(fā)酵使大豆中原有的營養(yǎng)物質(zhì)更容易消化吸收，比如，蛋白質(zhì)消化率增加，鈣和鐵的吸收率增加，異黃酮轉(zhuǎn)化為活性形式等。發(fā)酵還產(chǎn)生了新的有益物質(zhì)，如維生素B12、納豆激酶等。受口味的限制，雖然這些發(fā)酵大豆制品日常食用量不大，但仍具有重要價值。

總之，豆腐、豆?jié){等大豆制品是營養(yǎng)價值極高、健康價值極大的一類食物，應(yīng)該成為我們每日膳食中必不可少的`組成部分之一。

豆制品的做法

1、豆泡：最不健康，慎食。豆泡也叫油豆腐，是豆腐的炸制食品，富含脂肪、維生素E、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸及磷脂等，鐵、鈣的含量也很高。豆泡相對于其他豆制品不易消化，胃腸功能較弱的人慎食。

2、豆渣：有助減肥。豆渣是制豆腐或豆?jié){時，濾去漿汁后所剩下的渣。豆渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，所以還有助于減肥。

3、豆?jié){：最適合更年期女性。豆?jié){是用大豆浸泡后磨成的飲品，纖維較高，熱量和脂肪很低。豆?jié){富含大豆異黃酮含量高，可減輕更年期女性鈣質(zhì)流失、潮紅、頭痛等現(xiàn)象。

4、腐竹：迅速補充能量。腐竹有濃郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E最高。運動前后吃，可迅速補充能量，并提供肌肉生長所需的蛋白質(zhì)。

飲食禁忌：9類人不宜吃豆制品

1、消化性潰瘍：嚴重消化性潰瘍病人不要食用黃豆、蠶豆、豆腐絲、豆腐干等豆制品，因為其中嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維還會對胃粘膜造成機械性損傷。豆類所含的低聚糖如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被腸道細菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。

2、胃炎：急性胃炎和慢性淺表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

3、腎臟疾?。耗I炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人應(yīng)采用低蛋白飲食，為了保證身體的基本需要，應(yīng)在限量范圍內(nèi)選用適量含必需氨基酸豐富而含非必需氨基酸又低的食品，與動物性蛋白質(zhì)相比，豆類含非必需氨基酸較高，故應(yīng)禁食。

4、糖尿病腎?。阂鹛悄虿』颊咚劳龅闹饕l(fā)癥是糖尿病腎病，當病人有尿素氮潴留時，也不宜食用豆制品。

5、傷寒病：盡管長期高熱的傷寒病人應(yīng)攝取高熱量高蛋白飲食，但在急性期和恢復(fù)期，為預(yù)防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。

6、急性胰腺炎：急性胰腺炎發(fā)作時，可飲用高碳水化合物的清流質(zhì)，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆?jié){等。

7、痛風(fēng)：痛風(fēng)的發(fā)病機理是嘌呤代謝紊亂，以高尿酸血癥為重要特征。該病多見于富裕家庭中，高蛋白高脂肪膳食容易引起痛風(fēng)。食物蛋白質(zhì)多與核酸結(jié)合成核蛋白，其中核酸分解為嘌呤，繼而分解為尿酸。因此在急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括干豆類及豆制品，即使在緩解期也要有限制地食用。

8、半乳糖及乳糖不耐受癥：由于這些病人體內(nèi)缺乏與半乳糖和乳糖分解、代謝有關(guān)的酶，在飲食上應(yīng)忌食含乳糖的食物。豆類食品中的水蘇糖和棉子糖在腸道分解后可產(chǎn)生一部分半乳糖，所以，嚴重患者應(yīng)禁用豆制品，以免加重病情。

9、苯丙酮酸尿癥：這是兒童常見的一種先天性代謝缺陷病。對這種病的治療方法主要是依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時注意禁食或少用富含蛋白質(zhì)的豆制品和動物性食品等。

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挑選豆制品的方法解析

豆腐干是豆制品的再加工成品，不僅營養(yǎng)豐富，而且口感硬中帶韌，爽口入味。時下，不少超市都有售賣豆干食品，此外，一些售賣熟食鴨脖的連鎖店豆干食品也是琳瑯滿目，而且深受市民的'喜愛。但是，專家提醒消費者在選購食用豆干時，還應(yīng)注意以下事項：

1. 在商場購買豆腐干應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超市。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品，例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。

2. 對于用真空袋保存的豆制品，選購時注意查看包裝袋上是否標簽齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購買日期相近的豆制品。

3. 留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象，此類食品保質(zhì)期會大打折扣，不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的豆干，應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完，如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或豆干制品表面發(fā)粘，請不要食用。