亞硝酸鹽隱藏美味中的致命誘惑1

日前，一位家長給4歲的孩子新新買了香酥雞塊，下午孩子就開始嘔吐，臉青紫得嚇人，醫(yī)生診斷為亞硝酸鹽中毒。

在日常生活中，眾多飲食細(xì)節(jié)都隱藏著亞硝酸鹽，街頭燒烤等路邊攤是亞硝酸鹽大戶，隔夜菜中也有亞硝酸鹽。

現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科郝鳳桐解釋說，但是亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

亞硝酸鹽藏身于嫩肉粉

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅透露：亞硝酸鹽是一種著名的有毒物質(zhì)，我們的餐飲業(yè)卻這樣愛用它，讓我們在吃烤肉燉肉腌肉醬肉蒸肉時(shí)，甚至吃包子餃子餛飩餡餅燒麥時(shí)，都很有可能吃到它。這樣一來，人們膳食中亞硝酸鹽和亞硝胺的總攝入量，就會比以往想象中大得多。

一項(xiàng)針對60家餐館的150名廚師當(dāng)中所做的調(diào)查表明，大部分廚師愛用嫩肉粉，有人甚至連做雞鴨、魚蝦的`時(shí)候都喜歡加點(diǎn)嫩肉粉，而且大部分人用的時(shí)候隨心所欲，并不控制數(shù)量。亞硝酸鹽和嫩肉粉在店里沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓(xùn)，沒有安全監(jiān)督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。這種狀況怎能不令人擔(dān)心! 范志紅不無擔(dān)憂地說。

在一家調(diào)料品銷售行里，記者詢問是否有嫩肉粉，女老板毫不猶豫地拿出一瓶像洗潔精瓶裝的粉末物，很熱情地說，5元錢250克，這個(gè)比較便宜，還有一種15元的賣完了。你如果開飯店或者干燒烤，買這個(gè)便宜的就行。

一位曾經(jīng)營飯店的劉先生透露，可以合理使用的嫩肉粉一般是木瓜酶合成，那種太貴，而低價(jià)的嫩肉粉一般由亞硝酸鹽構(gòu)成，嫩肉效果也很好，目前一些燒烤大排檔和餐館仍在使用，這已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公開的秘密，要不一盤滑溜肉片得做很久，而且還不好吃，成本也增加，有了嫩肉粉就好辦了。

許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽

郝鳳桐透露，我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽，如大白菜、芹菜、韭菜、蘿卜和菠菜等，在適宜的條件下，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

另外，食品中的亞硝酸鹽來源于食品添加劑，19世紀(jì)人們認(rèn)識到硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽才是保持食品風(fēng)味和顏色的活性劑，開始用亞硝酸鹽作為食品添加劑。20世紀(jì)初期，美國政府首次允許用亞硝酸鹽作為肉類添加劑。

短時(shí)間攝入大劑量亞硝酸鹽可以導(dǎo)致急性中毒。郝鳳桐說，有文獻(xiàn)報(bào)道，成年人攝入0.3至0.5克亞硝酸鹽可以導(dǎo)致中毒，攝入3克為致死劑量，而兒童就更低一些，同樣攝入亞硝酸鹽，孩子可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。更讓人擔(dān)憂的是，亞硝酸鹽會在體內(nèi)積累，長此以往，致癌因素在身體里慢慢蓄積，也許要在十年二十年后才顯現(xiàn)出惡果。亞硝酸鹽急性中毒屬于常見病，主要病因是將其誤作為食鹽使用。有數(shù)字表明，我國1999年2008年公開報(bào)道亞硝酸鹽急性中毒237起，中毒3500人，死亡35人。

有研究者認(rèn)為，亞硝酸鹽致癌的依據(jù)并不充分。但是長期接觸亞硝酸鹽，人體產(chǎn)生毒物興奮效應(yīng)，使人體內(nèi)DNA嚴(yán)重受損的細(xì)胞不能進(jìn)入自然凋亡程序，細(xì)胞有可能累積突變的基因，最終導(dǎo)致細(xì)胞癌變。亞硝酸鹽在體內(nèi)容易被還原為一氧化氮，發(fā)揮誘導(dǎo)血管新生、擴(kuò)張血管、增加血流、阻斷細(xì)胞凋亡等腫瘤細(xì)胞保護(hù)作用。因此，人們傾向于將一定劑量的亞硝酸鹽接觸看作有促癌的作用。

幾招識別亞硝酸鹽制品

范志紅經(jīng)過大量分析研究，為大家找出六大最嚴(yán)重的亞硝酸鹽潛藏地：粉嫩熟肉;剛做的腌菜;吃剩隔夜菜;久置涼拌菜;久煮火鍋湯;刺鼻海鮮干貨等。

用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。 范志紅解釋說，本來肉類是肌纖維構(gòu)成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細(xì)的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。不過，現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了。

需要特別提示的是，現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂傳統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

另外，提醒喜歡吃腌菜的公眾，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

范志紅強(qiáng)調(diào)，千萬不要吃有刺鼻氣味的海產(chǎn)品。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險(xiǎn)。因?yàn)樾迈r的蝦皮應(yīng)該是白色的，如果發(fā)紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數(shù)量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

國家有關(guān)部門已經(jīng)認(rèn)識到這種真空管理狀態(tài)，正在研究出臺關(guān)于亞硝酸鹽的管理辦法，目前市民先要從自家做起，規(guī)避攝入亞硝酸鹽的渠道，比如少在外就餐，不讓孩子吃路邊攤，少吃熏肉、烤腸、久煮火鍋、腌菜、隔夜菜等。郝鳳桐強(qiáng)調(diào)。

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含不含亞硝酸鹽看熟肉顏色

看肉做熟后的顏色。如雞肉煮熟后應(yīng)是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應(yīng)變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽(不一定是過量，未必不能吃)。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內(nèi)外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。

小編提醒，在外就餐的菜色中，肉片呈現(xiàn)肉紅色或粉紅色。像這類菜上桌后就應(yīng)特別小心，應(yīng)少吃或最好不吃，因?yàn)榭赡軙幸恍┎宛^在炒肉菜前，給肉制品悄悄放點(diǎn)亞硝酸鹽，上個(gè)‘淡妝’這類菜要特別小心。

初腌制蔬菜含亞硝酸鹽量較高。葉菜類如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、萵苣等都含有較多的亞硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時(shí)間長到開始腐爛時(shí)，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。而蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高越明顯;新腌制的蔬菜，在腌制2-4天后亞硝酸鹽含量增高，7-8天達(dá)到最高;烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，菜中的硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。

海鮮干貨先聞一聞。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等海鮮食品吃之前都要好好聞一下味道，如果有刺鼻氣味則要警惕，蝦皮如果是粉紅色也很危險(xiǎn)，說明亞硝酸鹽含量過高。

四個(gè)招數(shù)預(yù)防亞硝酸鹽中毒

專家支招，涼拌蔬菜時(shí)適當(dāng)加入蒜泥和檸檬汁，能降低亞硝酸鹽含量。蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C等還能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。在蔬菜腌制時(shí)放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。而對于綠葉蔬菜來說，如果采用冰箱儲藏，避免大量產(chǎn)生亞硝酸鹽的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏。

（1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要進(jìn)食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌的'菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。過長時(shí)間浸泡蔬菜也會增加亞硝酸鹽含量升高的危險(xiǎn)。而且，長時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分遭損，所以建議浸泡時(shí)間最好不要超過20分鐘。

（2）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。

（3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。

（4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。